中國飲食文化對火候的要求很高,我們在日常聊天中比喻事情還沒到時機,會講“火候不夠”就是從做菜中來的。食材和熱度的掌握一方面是火苗大小的控制,另一方面就靠廚師不斷翻鍋來調整受熱的部位和程度。
這里也延伸講一下關于油的三分熱、七分熱(也叫三成熱和七成熱):
冷油剛下鍋是一、二成熱,這個時候油面基本沒有什么變化,大多數情況是不適合下食材的;
三、四成熱的時候油面依舊平靜,有少許氣泡,會伴隨“刺啦”的響聲,這個時候適合一些水多的食材放進入去水;
五、六成熱的時候氣泡基本消失,會有青煙少許,這個時候適合炒、熗、炸;
七、八成熱就屬于高溫油了,會有大量青煙,適合脆花食物。
有些技術配方中對火候有要求的,要盡量按提示的來操作。
想成為一名合格的廚師,基本功是基礎。想學廚就來臨沂新東方烹飪學校,教學初期,老師就會指導學生練習基本功,學習后考核合格才會進行下一步的學習。同時基本功需要長期練習,并不是學會了就可以了,只要你還做廚師,即使已經是大師級的廚師,基本功的練習也不能松懈。